Via Lattea

 

 

↑ 301B中雞骨肉汁所使用的烤雞骨

 

從2月底開始到4月中為止，每個禮拜天都貢獻在西餐課程上了，

因為是一個禮拜一堂的假日班，所以需要上一整天的課，但從來不覺得累，每次上課都很期待^^

現在上完課了還真有些空虛:P

補習班幫我們團體報名了即測即評的考試，所以當天就可以知道結果。

 

5/9(五)當天早上考學科，下午考術科。學科AM9:50報到，AM10:20開始考試。

我怕遲到，AM9:30就先到了位於莊敬高職的考場，看看考試地點後就先去學科報到的教室等候。

學科是在電腦教室進行的，使用電腦作答，非常方便。交卷後馬上可以知道分數。

考試內容說實在話不難，所有題目都跟題庫一樣，

考前花點時間看過2遍應該就沒問題。（麻煩的計算題我都是背答案的XD）

試題共有80題，我大概花了7分鐘作答完畢，檢討了2次，

在到可交卷的時候即立即按下做題結束交卷（開始考試後15分鐘方可交卷），結果是滿分通過。

 

不過大家都知道下午的術科才是最可怕的敵人，絕不能掉以輕心。

術科正式考試前會有個30分鐘左右的時間進行抽試題、試題說明以及考試注意事項，

這個時候就知道我們要考的題目是301B，內容如下：

　・ 美式華爾道夫沙拉（Waldorf salad American style）

　・ 雞骨肉汁（Chicken gravy）

　・ 佛羅倫斯雞胸附青豆飯（Chicken breast Florentine style with risi bisi）

　・ 沙巴翁焗水果（Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon）

 

接下來評審老師在講解注意事項時我已無心細聽，開始在拼死低頭翻301B的筆記。

評審老師講解的內容在與准考證同封寄來時的說明手冊中都有寫，

如果有好好認真看說明手冊的話，這個空檔時間便可以做最後衝刺的復習了。

 

進入廚房到自己考試的工作台定點後，評審老師會先進行工具以及食材的盤點。

速度很快，一定要迅速的確認自己的工作台是否有備妥。

一開始老師在唸桌上有胡椒、鹽、月桂葉時我沒看到，

馬上詢問考場協助的同學，才發現是桌角一處不起眼的鐵盒中，好險有問（呼）

而唸到食材的紅蔥頭時，我也發現食材中並沒有附上，

同時大家都紛紛反應，考場同學才趕緊幫每個人都發了一顆。

公用食材的部分統一放在前面，老師說有什麼就用什麼，

所以當我發現沒有沙巴翁的肉桂粉跟香草精時，索性就不用了。

考試前會發護貝的菜名卡，老師教我們背面沾點水，

可以粘在不鏽鋼工作台上抬頭看得見的地方。（原來還可以這樣！）

 

終於開始考試了，一開始我謹記老師說301B烤箱一定要先預熱，要先烤雞骨&醃沙巴翁水果。

因此我在洗滌餐具（餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布）、食材工作完成後，就先處理這兩項東西。

把水果用酒、糖、水先醃（分量非常隨性，若不是很纖細的甜點，或是食材分量對成品影響極大的話，基本上我沒有特別記）

放入冰箱前必須要用保鮮膜封住。醃的容器也必須用飲用水沖過擦乾，進行滅菌。

然後雞骨一股腦的丟進烤盤裡，撒點麵粉，送入烤箱。

基本上切食材的順序是以砧板顏色排序：白→綠→紅→藍，

不過若沒有按照順序的話，應該是不會被扣分的。

我看到網路上其他網友有說用了下一個顏色的砧板就不可以回頭，應該是沒有這樣的扣分規定。

（我的菜不知道煮到哪裡時才發現食材盤裡擺著整顆大蒜和紅蔥頭XD）

 

沙拉盤記得要冰，雞胸肉處理完後也要冰起來。（放入冰箱前需要用保鮮膜封住）

 

接下來拿出平底鍋做焦化洋蔥，我拿到的洋蔥個頭比較小，所以我丟了三片下去。

再來是把mirepoix丟入烤了20分鐘左右的雞骨烤盤裡。（補習班老師建議蔬菜不要一起考，我耳朵很硬）

期間燒了水燙了菠菜，明火烤爐烤了核桃。

公用的明火烤爐就放在我隔壁，所以我放進核桃後忍不住回來做自己的事，

回過神後核桃就有些焦了...無視於補習班老師千交代萬交代使用明火烤爐一定要站在旁邊的告誡（耳朵很硬之二）

核桃稍微燒焦是小事，畢竟還可以在切碎的時候挑掉過黑的部分。

 

烤好的雞骨拿出來，有點不夠上色，但雞骨肉汁的上色可以靠焦化洋蔥幫忙，我也就不管他了。

把蔬菜拿出來先用蕃茄糊拌炒（加了大量蕃茄糊），再把雞骨肉汁丟下去，再放入月桂葉以及1.8公升的雞高湯慢煮。

 

再來開始煮青豆飯。豪邁地使用大量奶油炒洋蔥再炒米。

材料盤中有著剛剛拿的百里香，照理來說應該要丟到雞骨肉汁裡，我不知道哪根筋不對丟進了飯中XD

高湯也加的很隨性，完全是使用經驗法則（？）判斷要加多少。加入青豆以及月桂葉以後，就丟進烤箱裡。

 

接下來是煎雞胸肉。放入冰箱前忘記用椒鹽以及白酒先腌過，沒關係，拿出來再醃。

評審老師在剛才的說明時間裡再三提醒我們料理一定要全熟，

我將兩面煎上色以後，便在鍋中加入雞高湯，用煮的方式可以確保雞肉熟透。

 

再來把華爾道夫沙拉做好，很簡單，瀝乾水的蘋果、西洋芹加入葡萄乾用美乃滋拌一拌，

放入盤中後再撒上烤過的碎核桃。

這時候四點到了可以開始出菜，我第一道就先出了沙拉。

 

再來做雞肉的起司醬。奶油炒麵粉做roux，再丟入紅蔥頭、白酒、高湯、鮮奶油、起司。

起司沒有先切碎，整片丟下去溶了好久XD

液體放太多了，沒有濃稠的感覺，趕緊再加點麵粉。

後來放入的麵粉我想應該是要先過篩才對，我到麵粉下去以後整鍋呈現濃稠又帶點顆粒狀的可怕稠狀液體。

 

菠菜放入盤中（忘了使用蒜頭炒菠菜），再放上雞胸肉，淋上起司醬，撒上parmesan粉以後，再拿去烤。

這一次我拿到比較遠的明火烤爐烤，所以全程都在旁邊守護著他。（等好久）

 

拿回來以後，青豆飯也煮的差不多了，剛剛放下去前沒有加椒鹽，煮好飯時補加 :P

飯我沒有試吃，不過看起來煮得非常漂亮。只是有百里香碎屑看起來非常像茶葉梗飯XD

擺盤完後這一道也可以出菜了。

 

接著過濾雞骨肉汁，將濾出來的肉汁繼續縮煮。稠度剛剛好，蕃茄糊味道好濃。

 

倒數第二道是沙巴翁。先將冰箱裡醃好的水果取出，汁液放入鋼盆中，其餘水果先擺入盤裡。

水果汁液、四顆蛋黃一顆蛋白、酒、砂糖隔水加熱打到液體些許蓬鬆。

我打的很漂亮（自已說:P），然後倒入水果盤中拿去明火烤爐烤。

在這裡又再度犯了使用明火烤爐的大忌（耳朵很硬之三），丟進烤爐後我回來洗個碗，

再度回過神後馬上丟下手上的碗盤，奔回明火烤爐救回我的沙巴翁。（以上動作被旁邊評審看的一清二楚）

一大片微焦褐色，當下真是欲哭無淚...

所幸看起來不算太悲慘，硬著頭皮拿去上菜。

 

最後是雞骨肉汁，上菜之前要先把鍋中的浮油去掉。

顏色因為蕃茄糊加太多有點偏紅，但是稠度不錯。倒入sauce bowl之後還要到白盤上才可出菜。

我看到有些考生直接拿著sauce bowl上菜了，不知道會不會影響分數。

 

我考試的這一場，評審老師沒有像網友說的一樣一直在身邊來回走動，

不知道是不是我沈浸在做菜裡，我懷疑他們沒有繞來我身邊看過。

倒是我的右手邊是一片透明牆，有老師坐在那邊看，但我用眼角餘光瞄他們，看起來沒有在看我XD

 

至此四道菜全上完了，時間大概是PM5:00以前。

在交菜教室裡忍不住開始調整盤子的位置，

沙拉放這麼久也沒有出水，很好。雞肉青豆飯看起來很好吃，很好。

沙巴翁除了有點焦色之外堪稱完美，很好。雞骨肉汁亮度不錯，很好。

心滿意足的我沈浸在那四道“看起來”很完美的考試作品。

 

然後就被評審老師轟出去。

「同學，上完菜不要在這裡逗留。不用調整盤子位置。」

 

出來以後開始做最後的清潔工作。所有鍋具、器具洗好，瓦斯爐下的大盤也抽出來洗，

我看到其他同學連瓦斯爐上的鍋架都搬下來洗，我也照做了。（好重）

期間考場協助同學會把剛剛交菜過後的空盤拿回來給我們，洗完要收好。

最後要刷地、刮水、拖地。

 

最後請評審老師來檢查，擦乾水槽裡的水以後，

就可以收工出去喘口氣、喝口水、回到早上的報到教室等待成績公布啦。

 

整體來說明顯失誤的地方：

　1. 華爾道夫沙拉沒有調味

　2. 菠菜沒有用蒜頭與奶油再炒過

　3. 青豆飯裡有百里香

　4. 雞骨肉汁蕃茄味重，色澤偏暗紅

 

前兩項如果不吃應該是不會發現的XD

後兩項就看評審在不在意了。

 

最後結果出來是通過了。太開心了，當下真想抱住身旁的人。

此梯次考試共有12人報名，11人應考，6人通過。我們補習班一起考的有8位，包含我有4位通過。

 

總的來說，我認為容易失誤的地方如下：

 

　1. 用具洗滌順序、冰餐具

　2. 忘記哪一道菜要加什麼香料

　3. 調味調味調味（至少我從頭忘到尾）

　4. 上菜擺盤的方式（核桃不能拌進沙拉、雞骨肉汁上菜要擺白盤等）

　5. 肉類切好若沒有馬上用，一定要冰

　6. 使用明火烤爐一定要在旁邊（明火烤爐有種特別的魔力，讓人很想把東西丟進去就離開，一定要忍住）

　7. 洗東西時動作要迅速，菜盤以及鍋具基本上是不夠用的，要迅速的洗完才能煮下一道

　8. 注意時間的掌控，烤箱時間、食材份量都是固定的，沒有重來的機會

 

總算了結了上半年一個小小的目標，心中真是放下一塊大石^^

 

PS: 這一次我們到考場後，工作人員才跟我們說技術士證照改版，新的來不及印好，

所以會先發給我們臨時技術士證照證明，新的證照會於7/1開始寄發。